Gastronomia… che storia
Fagiano: da cibo di lusso ad alimento comune
di Gabriele Paleari* * docente alla Nottingham Trent University
Per secoli la selvaggina da piuma è stata associata all’alimentazione delle persone abbienti. Quando la caccia era un passatempo, si sviluppò un codice di comportamento in base al quale chi catturava selvaggina per svago si serviva di un falco, mentre chi si guadagnava da vivere vendendo la carne al mercato usava le reti. Così, stando a un’interpretazione, sarebbe nato il canone del fair play per i cacciatori. Chi predava per divertimento si concedeva il lusso di dare alla preda una possibilità di fuga o di evitarle inutili sofferenze se ferita. Il cacciatore che feriva un animale doveva rintracciarlo e ucciderlo.
A proposito di venagione, il fagiano è la specie con il maggior numero di catture in Inghilterra ed è particolarmente diffuso nelle contee meridionali. La maggior parte degli esemplari proviene dagli allevamenti. I numeri sono da capogiro: circa cinquanta milioni di fagiani vengono rilasciati ogni anno nelle campagne britanniche.
In passato erano
allevati come i polli
I consumi di carne di fagiano sono molto elevati. Tuttavia, in passato il fagiano era un lusso; oggi è diventato uno dei prodotti più a buon mercato, in particolare nell’Oxfordshire, dove può capitare che i cacciatori ti regalino il frutto del loro lavoro. Contrariamente ad altra selvaggina da piuma, come quaglie e pernici, i fagiani inglesi, originariamente, non erano animali selvatici e venivano allevati al pari dei polli. Non si sa quando sia stato introdotto il fagiano in Inghilterra; c’è chi pensa che sia arrivato in epoca romana, in base ai ritrovamenti archeologici. Nel 1971, a Rudston, nello Yorkshire, fu ritrovato un mosaico, oggi custodito nel museo archeologico di Hull, appartenente a una villa romana del IV secolo d.C. Nei pannelli laterali sono stati rappresentati uccelli che sembrano fagiani, con corpi grandi e code lunghe. Stando a studi recenti, però, il fagiano non era molto conosciuto in Inghilterra prima del XIV secolo. Si sa che i pennuti venivano allevati come i polli, in spazi recintati, e che la carne era appannaggio della nobiltà. Pur essendo costoso, era disponibile tutto l’anno, tranne durante la Quaresima, un’altra indicazione che era gestito come pollame.
Tragedia in tre atti
con errore di data?
Che il fagiano sia selvatico o d’allevamento non importa poiché, secondo una legge del 1831, la stagione della caccia inizia il 1° ottobre e termina il 1° febbraio. Ciò ha portato ad associare le ricette a base di carne di fagiano al periodo autunnale. Ovviamente, non tutti rispettano la legge, almeno nella finzione letteraria, come nel caso di un romanzo di Agatha Christie (1890-1976), intitolato ‘Tragedia in tre atti’, che è ambientato in Cornovaglia. Nel testo dell’autrice inglese, che proveniva da una famiglia dell’alta borghesia, il fagiano viene elencato tra gli alimenti ingeriti da Stephen Babbington, che muore a causa di un cocktail avvelenato durante un ricevimento in una notte d’estate. Non è dato sapere se l’autrice abbia intenzionalmente commesso un errore nel menzionare la carne di fagiano in un menu proposto durante la stagione estiva; ma tant’è.
Resta il fatto che, all’inizio del XX secolo, il fagiano arrosto era molto apprezzato dai membri dell’alta società. Tuttavia, i gusti e le mode stavano cambiando. In ‘Bellona Club’, che è un romanzo di Dorothy Sayers (1893-1957), pubblicato alle fine degli Anni Venti del secolo scorso, il fagiano, che viene servito arrosto, assurge a simbolo di una cucina superata e poco appetitosa. Per non guastare la coda al fagiano, ossia per non rovinare la parte più bella del romanzo, che ritrae una società caratterizzata da norme rigide, si consiglia ovviamente di leggere il libro per intero.
5 franchi per un fagiano
intero e pulito
Quello che è cambiato oggi rispetto a un tempo è che la carne di fagiano è diventata paradossalmente una pietanza alla portata di chiunque – i prezzi variano ma si possono anche spendere meno di cinque franchi per un fagiano intero già pulito – pur rappresentando un piatto forte dei cuochi di corte. Nel novembre del 2022, in occasione del primo banchetto di stato dall’accessione al trono di Re Carlo III, gli ospiti hanno degustato una ballotine di fagiano proveniente dalla tenuta reale di Windsor nella sala da ballo di Buckingham Palace. Pertanto, se si vuole ‘fare il fagiano’ ovvero vantarsi di cenare come un re senza far male al portafogli, basta recarsi in macelleria e rifarsi a una buona ricetta, come quella che proponiamo sul sito di Réservé.
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Ricetta: fagiano arrosto
Si consiglia di cuocere il fagiano a circa 180°C, onde mantenere la carne umida durante la cottura, utilizzando un sacchetto da forno per arrosti. L’aggiunta di un po’ d’acqua e di porto permette di ottenere una salsina pronta per condire il fagiano.
Ingredienti:
1 fagiano sventrato e pulito da 750 g o 1 kg
25 g di burro
50 ml di acqua
50 ml di porto
1 rametto di timo fresco
Condimento per la selvaggina:
20 g di sale marino grosso
2 g di pepe nero macinato grosso
8 bacche di ginepro
¼ di anice stellato
1 cm di stecca di cannella
1 foglia di alloro essiccata
¼ di spicchio d’aglio fresco
Preparazione
Rosolare molto delicatamente il fagiano nel burro a fuoco lento in padella finché non sarà dorato. Cospargere il volatile con il condimento per la selvaggina, che si prepara frullando tutti gli ingredienti in un robot da cucina per circa due minuti. Infilare il fagiano in un sacchetto per arrosti e deporlo nella teglia. Aggiungere l’acqua, il porto e il rametto di timo. Chiudere bene il sacchetto con un nodo e cuocere il fagiano (750 g) per tre ore a 75°C. Per un fagiano di 1 kg sono necessarie quattro ore.
Sciogliere il nodo del sacchetto e filtrare il sugo con un colino. Si dovrebbero ottenere circa 130 ml di sugo. Ridurre il fondo di cottura della metà per ottenere un sugo perfetto. A cottura ultimata sistemare la carne sul piatto di portata irrorandolo con il liquido del fondo e servire.
