Gastronomia… che storia
La fragola: frutto aristocratico ed esclusivo ma democraticamente inglese
di Gabriele Paleari* * docente alla Nottingham Trent University
Sebbene i prodotti della terra siano reperibili tutto l’anno, si sente spesso dire che ogni frutto ha la sua stagione. Gli storici dell’alimentazione, però, sostengono che la stagionalità del cibo è un mito; la conservazione consente, infatti, di superare i vincoli del periodo di produzione. Stando al calendario delle contadine e dei contadini svizzeri, la fragola si raccoglie a partire da maggio. In Inghilterra, invece, la piantina rizomatosa inizia a produrre i suoi frutti migliori a giugno. Non solo: Oltremanica la fragola è un frutto esclusivo e al contempo democratico.
Inizialmente era un frutto per pochi poiché, a causa del clima, la stagione raramente durava più di quattro o sei settimane; le muffe non permettevano di produrre fragole tutta estate. Con l’avvento dei supermercati e con l’introduzione delle serre a forma di tunnel in polietilene, che hanno permesso di incrementare notevolmente la produzione negli ultimi due decenni, le fragole sono disponibili quasi sempre.
In Inghilterra, il successo della fragola risale al periodo della Rivoluzione francese, che mise in crisi l’orticoltura ornamentale parigina. La relativa tranquillità politica britannica consentiva agli studiosi di far progredire la scienza. Così le intuizioni dell’agronomo Thomas Andrew Knight, che si occupava della linfa delle piante, permisero a Michael Keen – un ortolano di Isleworth, un borgo sul Tamigi situato vicino a Wimbledon – di produrre fragole saporite di grosse dimensioni. La prossimità ai campi da tennis spiega come mai in seguito le fragole sarebbero diventate il frutto per eccellenza, da abbinare allo champagne e alla panna montata, durante i picnic che si tengono durante il torneo di Wimbledon, che inizia, solitamente, alla fine di giugno.
Tennis a parte, la coltivazione subì un’impennata nella seconda metà del XIX secolo, quando fu abolita la tassa sullo zucchero, cui seguì una crescita esponenziale del consumo di marmellata di fragole. Vista la forte richiesta, la produzione fu estesa ad altre zone dell’Inghilterra centrale e settentrionale, dove sorgevano gli stabilimenti di lavorazione.
La fragola è l’indiscussa protagonista delle grandi feste reali, di quelle aristocratiche e delle manifestazioni sportive dell’estate inglese, come Royal Ascot, la Royal Regatta di Henley sul Tamigi e il torneo di Wimbledon. Non a caso la stagione delle grandi parate, come il Trooping the Colour, con cui si festeggia il genetliaco ufficiale del monarca a metà mese, coincide con quello che un tempo era il periodo di maturazione delle fragole. Dopo il compleanno del re, nei pressi del Castello di Windsor, si tiene Royal Ascot, che è la manifestazione ippica più esclusiva del mondo. Da qualche tempo l’ippodromo è diventato un vero paese di cuccagna; si assiste alle corse mangiando leccornie e sbevazzando champagne a prezzi stellari: più di 3000 sterline a testa. Tra i protagonisti, oltre ai cavalli, alla famiglia reale e alle belle signore, ci sono gli chef pluristellati, che propongono piatti raffinati ma anche fragole succulente o marmellate di fragola, specialmente all’ora del tè pomeridiano. In occasione della giornata dedicata alle signore, il Ladies Day, le donne sfoggiano cappelli che, in alcuni casi, richiamano il tema delle fragole servite con la panna. Le fragole dominano pure a Wimbledon. A questo riguardo, nel 2006, Roger Federer fu immortalato, in un video che circola ancora in rete, intento ad affettare un accento aristocratico inglese e a degustare un dolce al cucchiaio a base di fraises anglaises e panna. La specialità in questione in realtà, a dispetto della locuzione francese, ha un’origine molto elitaria e decisamente inglese. Stando alle fonti sarebbe stata inventata a Eton, dove ha sede Eton College, che sorge vicino al castello di Windsor, alle porte di Londra. La scuola, dove hanno studiato ben venti primi ministri, fu fondata nel 1440 da re Enrico VI. Un tempo si chiamava ‘Kynge’s College of Our Ladye of Eton besyde Windesore’ (Regio Collegio della Madonna di Eton presso Windsor). Lo scopo era quello di fornire un’istruzione gratuita a settanta ragazzi poveri, i quali poi avrebbero frequentato un altro celebre collegio regio, il King’s dell’università di Cambridge. Le cose sono cambiate e Eton è diventato il convitto più esclusivo del mondo. Eton College conobbe la sua età dell’oro durante il regno di re Giorgio III, che fu sul trono dal 1760 al 1820. Il monarca amava trascorrere molto tempo nel castello di Windsor, da cui ha preso il nome l’attuale famiglia reale britannica, ed era molto legato a Eton. E così, visto che il compleanno del re era il 4 giugno, la scuola decretò che quella data diventasse un giorno di vacanza. Non solo, nell’estate del 1893 la regina Vittoria partecipò a un ricevimento alla vigilia delle nozze tra il principe Giorgio e la principessa Maria di Teck. In tale occasione fu menzionato per la prima volta un dessert chiamato Eton mess aux fraises, poi abbreviato in Eton mess. Si tratta di un dolce al cucchiaio a base di panna montata, meringa, e frutta in stagione, ossia le fragole, di cui proponiamo la ricetta. La tradizione etoniana vuole che per la festa si tengano processioni di barche, discorsi degli alunni, partite di cricket e picnic in una radura conosciuta con il nome di Agar’s Plough. Tra una partita, un discorso e un pasto, come scrive con un pizzico di ironia il noto intellettuale Leofranc Holford Strevens, i genitori degli allievi etoniani ‘mettono in imbarazzo la prole ostentando povertà o ricchezza’. Battuta a parte, oltre a sfoggiare abiti raffinati e accenti affettati, chi non ha problemi di linea, calorie e colesterolo, può concedersi il lusso di gustarsi una coppa del celebre dessert di cui proponiamo la ricetta.
Per spezzare una lancia a favore di chi, d’estate, preferisce un dessert meno calorico, per rimpinzarsi ‘without getting into a mess’, cioè ‘senza mettersi nei pasticci’ con la salute, si può gustare il dolce con lo yogurt al posto della panna, senza così dover rinunciare a una candida coppa del celebre pasticcio di Eton.
Eton mess: ricetta di un dolce al cucchiaio a base di meringa, panna montata e fragole
Ingredienti:
– 2 grossi albumi
– 120 g di zucchero semolato
– 500 g di fragole mondate e tagliate
– 450 ml di panna doppia
– 1 cucchiaio di zucchero a velo
Procedimento
Riscaldate il forno a 120 gradi e foderate una teglia grande con carta da forno. Sbattete gli albumi con una frusta elettrica fino a farli diventare a neve; quindi aggiungete lo zucchero in tre riprese, sbattendo di nuovo a neve ogni volta. Versate il composto a cucchiaiate sulla carta da forno e fatelo cuocere sul ripiano inferiore del forno per 60/75 minuti. Quando le meringhe saranno pronte si staccheranno facilmente dalla carta. Lasciatele raffreddare.
Frullate un terzo delle fragole per ottenere una crema. Montate la panna e unitela allo zucchero a velo in una terrina capiente. Sbriciolate grossolanamente ¾ delle meringhe e unitele alle fragole tagliate a pezzetti; successivamente passate il tutto nella crema di fragole. Versate e schiacciate le meringhe rimanenti nelle coppe prima di servire.
